Tökmagos csavart kenyér

A múltkori kenyér sikerén felbuzdulva, már alig vártuk, hogy valami új változatot is kipróbáljunk. Ezúttal a lisztek arányán nem változtattunk, csak annyiban tért el az előző recepttől, hogy tökmagot tettünk hozzá, és csavart formában készítettük el. 

Hozzávalók:

20 dkg BL-55-ös liszt,

15 dkg rozsliszt,

15 dkg tönkölyliszt, 

1 nagy marék tökmag,

4 dkg élesztő, 

2 dl langyos víz,   

4 csapott tk. só, 

Készítés:

Amíg felfut az élesztő, a liszteket átszitálom, egy tálba teszem, a sóval kicsit elkeverem. A kovászt hozzáadtam a lisztekhez, és eldogoztam, majd jó negyed óráig gyúrtam a tésztát. A tökmagot csak a legvégén adtam hozzá, majd közel egy órán át kelesztettem. Ez persze függ a hőmérséklettől, ha Nálatok hamarabb eléri a kétszeres méretét, nem kell tovább várni vele. Miután megkelt, párszor átgyúrtam, tekertem rajta egyet, s belehelyeztem a sütőpapírral kibélelt cseréptálba, itt is hagytam még vagy tíz percet kelni. A cseréptál tetejét a múltkorihoz hasonlóan, előzőleg beáztattam.  

Hideg sütőbe helyeztem a cseréptálat, majd 220-230 fokra állítottam, egy jó ötven perc sütés kell neki, vagy amíg a kívánt színt el nem éri. A végén öt-tíz percre le lehet venni a tetőt, hogy kicsit színt kapjon. A kész kenyeret rácsra tettem hűlni és azonnal lepermeteztem hideg vízzel. A héja ropogós, közepesen fényes, a belezete sűrű, íze pedig kellően karakteres lett. Finoman egészítette ki a tökmag! 

Info:

A múltkori kenyérnél azt írtuk, hogy a sóval kicsit túl óvatosak voltunk. Ennél a receptnél a duplájára emeltük az adagot, de kellett is. 

2012-ben írtuk: Sommelier, borpincér, pohárnok II.
2011-ben írtuk: Kacsintás a tavasz felé

Batátás-cukkinis halpogácsa

Hát most aztán egy igazi nemzetközi összeállítást sikerült létre hoznom. A hozzávalók az Egyesült Államokból, Kínából, Indiából, Ausztriából és természetesen Magyarországról érkeztek. Előzményét egyelőre nem találtam ennek az ételnek, az mindenesetre biztos, hogy jó kis fúziós ropogtatni való kerekedett belőle. Ja, és ugye most nagyban tart a böjt, így ezt az ételt vígan ehetitek!

Hozzávalók:

2 közepes batáta /édesburgonya/,

1 közepes cukkini, 3 tojás,

3 ek. szójaszósz, 4 kk. kapor,

20 dkg marinált heringszelet (ruszli)

4 gerezd fokhagyma, búzadara,

frissen őrölt színesbors, szerecsendió,

búzadara, liszt, kevés só.

/15-20 darab lesz belőle/

Elkészítés:

Az édesburgonyákat megtisztítjuk, apró kockákra aprítjuk, a cukkinin hagyjátok rajta a héját, és ezt apríthatjátok kicsit nagyobb darabokra. A ruszlit – amennyiben tekercses változat van –,  bontsátok ki, a benne lévő hagyma mehet a burgonyához és a cukkinihez, a halat pedig vágjátok nagyobb darabokra.  Ezután liszt, tojás, kevés búzadara, szójaszósz, és lehet összedolgozni a pogácsa alapját. A legvégén, amennyiben elérte a kívánt állagot, ízesítsétek még fokhagymával, sóval, borssal, kaporral, szerecsendióval. Még egy kis keverés, és tegyétek néhány órára a hűtőbe, hadd érjenek az ízek. Akkor jó az alap, ha még könnyedén formázható, de ugyanakkor nem is esik szét a sütésnél.

Miután kicsit pihent az alap, formázzatok kisebb tenyérnyi pogácsákat, és forró olajban süssétek minden oldalát barnára.

Bor?

Ezúttal ez most nem ajánlat, hanem kérdés. Egyelőre annyira komplex ízvilágúra sikeredett, hogy még én is csak keresem a megfelelő párt. Amennyiben nektek van ötletetek, tippetek, ne habozzatok megosztani. Nagyon várjuk!!!

2012-ben írtuk: Sommelier, borpincér, pohárnok I.
2011-ben írtuk: Spenótos-krémsajtos csirke, spagettivel

Tejfölös-gombás fusilli

Nagyon hamar összehozható ebéd vagy vacsora is lehet a következő recept. Különlegességét a helyi piacon megvásárolt termelői csiperke adta. Aki viszonylag gyakran eszik csiperkét, és mondjuk eddig hagyományos üzletben vásárolta, annak érdemes egyszer kipróbálni a piacit is. Zongorázni lehet a különbséget…

Kell hozzá:

40 dkg apró csiperkegomba,

5-6 ek. hús vagy zöldség alaplé, 
1 tk. szárított bazsalikom, 

2 ek. olívaolaj,

1 kisebb kápia paprika, 
2 gerezd fokhagyma,

frissen őrölt bors, 
1 k.k őrölt kömény,

1 tk. fűszerpaprika, 
1 ek. vaj, 4 ek. tejföl.

Gombát megtisztítjuk (áztatni nem szabad!), négyfelé vágjuk, majd a felhevített vaj és olívaolaj keverékén megpirítjuk. Fűszerezzük sóval, borssal, köménnyel, bazsalikommal, fűszerpaprikával, a fokhagymákat pedig belereszeljük. A kápiát megtisztítjuk, csumáját kivágjuk, és apró kockákra vágjuk. Ráöntjük az alaplevet, és maximum 2 percig még pároljuk. Közben hozzáadjuk a kikevert tejfölt, és egyet hagyjuk rottyanni. A gombaragut az al dentére főtt fusilli tetejére halmozzuk. 

Bor:

Lehet hozzá, mondjuk egy jó rozét is párosítani, de egy testes, esetleg hagyományos tölgyfahordóban érlelt fehérbort is elbír. Utóbbi lehet egy karakteres olaszrizling, mondjuk a Balaton-felvidékről, egy délies hárslevelű, vagy éppen egy karakteres furmint, mondjuk Tokaj-hegyaljáról!

Ötlet, tálalás és ételkörnyezet: Stefán Mónika

2012-ben írtuk: Hamvazószerdai heringfilé, marinált hagymával
2011-ben írtuk: Az új Magyar Konyha

Rozs-búza és tönkölylisztes kenyér dióval

Nem ez az eső eset, hogy kenyeret sütünk. Egy időben féltünk hozzákezdeni, hiszen semmiféle „berendezésünk” nem volt. Akkor úgy gondoltuk, ezek nélkül pedig nem tudunk nekiállni. Ma már látszik, akkor tévedtünk. Úgyhogy van egy szép kis kétrészes cserépedényünk, ebben pedig elkezdtünk kísérletezni.  Ez lett az egyik legsikerültebb verzió!

Hozzávalók:

20 dkg BL-55-ös liszt,

15 dkg rozsliszt,

15 dkg tönkölyliszt,

1 marék dió,

4 dkg élesztő,

2 dl langyos víz,   

2 csapott tk. só,

Először a kovászt készítettük el. Mi most nem használtunk úgynevezett öregtésztát, hanem készítettünk egy külön adag kenyértésztát, amit vagy fél napig hagytunk kelni a konyhapulton. A cseréptál tetejét vízbe áztattuk. Amíg az élesztő dolgozik, a liszteket átszitáljuk, egy tálba tesszük, a marék diót durva darabokra aprítjuk. A liszteket kézzel kicsit elkeverjük, közepébe mélyedést formázunk, a kovászt pedig ebbe öntjük. Szokásos módon, vagy húsz percig gyúrtuk, a legvégén pedig hozzáadtuk a diót is. Mikor végeztünk, mivel kelesztőtálunk sincs, egy konyharuhával bélelt szakajtóba tettük. Hagytuk, hogy a duplájára keljen. Kb. 40-50 perc kellett neki. Miután megkelt, belehelyeztük a sütőpapírral kibélelt cseréptálba, a tetejét egy éles késsel megmetszettem.

Hideg sütőben kezdtük sütni. 220-230 fokra állítsátok, s egy jó ötven perc sütés kell neki, vagy amíg a kívánt színt el nem éri. A végén öt-tíz percre le lehet venni a tetőt, hogy kicsit piruljon. A kész kenyeret rácsra tettük hűlni, és azonnal lepermeteztük hideg vízzel. A héja ropogós, közepesen fényes, a belezete sűrű, íze pedig karakteres lett. Talán a sóval kissé óvatosak voltunk, de így is nagyon élveztük.

Tipp:

Szerintünk nem kell más hozzá, mint egy jó sajt és egy pohár bor. Ha mondjuk, van egy kellően érett camembert a kezetek ügyében, akkor válasszatok hozzá sauvignon banc-t, ha ementáli, akkor érett chardonnayt. Ha füstölt sajt vagy parmezán, akkor természetesen vörösbort!

Természetesen, mint mindig, most is várjuk a hozzászólásokat, tapasztalatokat kenyérsütés terén!

2012-ben írtuk: MarhaJó (a főétel)
2011-ben írtuk: Csíráztatunk 

Csicseriborsókrém tortillával

Szóval megszerettük a csicseriborsót! A belőle készült indiai salátát már sokan olvastátok, most viszont egy arab klasszikusra emlékeztető ételt készítettünk belőle. Azt is írhatnám, hogy hummusz, de inkább nem teszem…

… egyszerűen azért, mert szezámpaszta nélkül készítettük, és az ízesítése is kicsit más lett. A hummusz الحمص egy a Közel-Keleten, Észak-Afrikában, és az arab világban mindenhol honos étel. Az egyiptomiak már több ezer éve ismerték és fogyasztották ezt a ma is nagy népszerűségnek örvendő „kencét”, amit mindig hidegen fogyasztanak, tradicionálisan pitával. Fő alkotóeleme a csicsókakrém, melyet szezám-őrleménnyel, krémmel egészítenek ki. Jól passzol zöldségekhez, roston sült húsokhoz, halakhoz.

A mi változatunkhoz, kell: 
1 doboz csicseriborsó-konzerv
1 lime leve, só, bors,
2 fokhagymagerezd
2-4 ek. olívaolaj,

1 közepes, szárított csili.

A csicseriborsó-konzervet leszűrjük, és fontos, hogy hideg vízzel öblítsétek le. Ha lecsepegett, turmixgépbe tesszük, ízesítjük sóval, borssal, beletesszük a fokhagymagerezdeket és a csilit is, rácsavarjuk a lime levét, legvégül pedig úgy 2 evőkanál olívaolajat. Addig pürésítjük, amíg kellően, selymes-krémes struktúrájú nem lesz. Ha valaki rusztikusabban szereti, vagy érezni akarja a csicsóka darabokat, az természetesen időben álljon le!  

Tálalás:

A krémet egy tálba tesszük, s a tetejére jócskán öntünk az olívaolajból. A tortilla lapok mindkét odalát szárazon, serpenyőben kissé lepirítjuk. A kerek lapokat nyolcfelé vágjuk, és a tál mellé tesszük, együtt tálaljuk!


2012-ben írtuk: Egyszerű töltött cukkini
2011-ben írtuk: Vaszari Tamás: Vendéglátás-marketing

Marinált pontyfilé, hamvazószerdára...

Ma van hamvazószerda, kezdődik a húsvétig tartó böjt! Ezért természetesen halas, elsősorban hideg előételnek illő fogás kerül most terítékre. A marinált hal ötlete persze nem újkeletű, itt azonban a cukkinivel, kevés kápia paprikával, a hagymával, és azzal, hogy az ecetbe némi kis lime is vegyült, együtt verhetetlen ízkombinációt alkottak. A hal pedig húsos volt és rágható, semmi szálka, csak élvezet…

Szükséges hozzá, mondjuk két főre: négy közepes nagyságú és vastagságú, friss pontyfilé, egy nagyobb fej vöröshagyma, ugyancsak egy közepes cukkini, három evőkanál fehér balzsamecet, egy egész zöldcitrom leve, só, porcukor, bors, és persze kevés víz a hígításhoz.

A halfiléket, ha kell, egyforma darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, majd kis időre félretesszük. A vöröshagymát vékonyan félfőre vágjuk, a cukkinit pedig apró hasábokra. Ugyancsak lehet finoman megsózni, majd pihentetjük őket, amíg vizet nem forralunk. Ha felforrt a víz, leforrázzuk a zöldségeket. A pontyfiléket szokásos módon (liszt-tojás-zsemlyemorzsa) bebundázzuk, majd forró olajban kisütjük, és alaposan lecsepegtetjük.

Ezután hozzálátunk a marinád elkészítéséhez is. A fehér balzsamecetben elkeverjük a cukrot, felhígítjuk vízzel, és belefacsarjuk a zöldcitrom levét is, néhány perccel később hozzátesszük a zöldségeket. Ebbe a marinádba tegyük a már kihűlt rántott pontyszeleteket. Helyezzük pár órára a frigóba, s, ha az ízek összeérnek, tálalhatjuk.

Bor:

Naná, hogy fehér! Mégpedig szükség lesz kifejezetten acélosnak mondható savakra. Szerintem most fontosabb a termőhely, mint maga a szőlőfajta. Elsősorban Somló környékéről válogassatok, de alternatívaként ott van Tokaj, illetve Badacsony vagy Szt. György-hegy is.

Magyar Konyha – 2013. február

Megjelent az új esztendő első Magyar Konyha-száma. Amolyan télies, de azért színes összeállítás lett, paprikával, fánkkal, drávaszögi kirándulással, mozival, tüzes egri borokkal, s nem utolsó sorban saját főzőiskolájukkal.

A fő téma ezúttal nemzeti kincsünk: a paprika. Ez a növény mára a magyar konyha szimbóluma lett, ennek ellenére nem egyszerű a helyzete annak, aki boltban szeretne jó minőségű, magyar fűszerpaprikát vásárolni. A paprika története, paprikateszt, csípősség tesztelők, egyszóval, szinte minden vele kapcsolatos téma terítékre kerül.

Gasztroarcok: Albert Adrià, a nagynevű Ferran Adriá testvére, aki a kis falatok forradalmáról, a tapasok jövőjéről, a benne rejlő lehetőségekről beszél. Szerinte vége a több száz eurós fényűző, sznob vacsoráknak, mert rengeteg ember már másra vágyik!

Nincs február farsang és fánk nélkül! Lehet az csöröge, rózsafánk, szalagosfánk,  Auguszt Olga most mindegyiket megosztja az olvasókkal.

A konyha ördögei rovatban ezúttal a Dudás testvérek mutatkoznak be. A szakács és pincér testvérpár hosszú olaszországi évek után tért haza, hogy egy kis borsodi városkában létrehozza saját éttermét.

Rendkívül érdekes a Drávaszögi ízeket kínáló írás. Egy olyan területet mutat be, mely legtöbbünknek bizony fehér folt. Mohácstól délre sokszor cserépedényben fő a bab, szabad tűz lángja fölé teszik a halászlével teli bográcsot, majd ugyanennek lángja mellett füstölődik édessé a csíptetős ponty.

A boremberek rovatban Vincze Béla pokoljárásáról tudhatunk meg többet. Bizonyára sokan emlékeznek arra, hogy 2009-ben vitatható mennyiségű többlet-adalékanyagot találtak, s emiatt nyolc hónapra lakatot tettek a pincéjének ajtajára. A borász az eset tanulságairól mesél, s arról, hogyan lehet talpra állni a nehéz évek után.
A film és gasztronómia kapcsolata megmozgatja mindenki fantáziáját. De mit tanulhatunk az evős jelenetekből? Van-e a filmesek szerint az étkezésnek életfilozófiai tanulsága? Bizony van! Mindegy, hogy Aranylázat, L’ecsót, Szindbádot vagy éppen a Nagy zabálást nézzük.

S végül a Spájzban, Saly Noémi ezúttal a hamis narancsdzsem készítés fortélyait mutatja meg!

www.magyarkonyhaonline.hu

Gyömbéres-diós sütőtök krémleves

Ősszel és télen sokaknál kedvenc a sütőtök, melyből meleg, finom krémlevest is egyre többen készítenek. A mi konyhánkban is gyakran megfordul ez a csemege. Ezúttal arra voltunk kiváncsiak, vajon milyen eredménye lesz, ha a sütőtökhöz kevés gyömbért is teszünk. 

Hozzávalók:

40 dkg sütőtök,

egy kisebb darab gyömbér,

só, színesbors keverék,

vaj, olívaolaj,

2 db babérlevél, dió,

kevés balzsamecet.

Készítés menete:

A sütőtököt megtisztítom és kockára vágom. Kevés olívaolajon barnacukrot karamellizálok, majd hozzáteszem a felaprított tököt. (Ez a mozzanat csak akkor szükséges, ha esetleg a tök nem eléggé édes, máskor nyugodtan elhagyhatjátok.) A gyömbért megtisztítom és feldarabolom, majd a piruló tökhöz adom. Néhány percig együtt pirítom őket, sózom, borsozom, babérlevelet adok mellé. Ezután felöntöm vízzel (ha van zöldség alaplevetek, az még jobb), és készre főzöm. Ha megfőtt, a szokásos módon pürésítem, a végén pár csepp balzsamecetet adok hozzá, és a tetejét meghintem dióbéllel.

Tipp:

A dióbelet természetesen meg is lehet pirítani, így még intenzívebb lesz az íze. Ha nem a tetejére, ropogtatni valónak szánjátok, rögtön a gyömbérrel együtt hozzá lehet adni a készülő leveshez, és lepirítani. Így tálaláskor csak egy pár darab kell, mondjuk díszítésnek.

2012-ben írtuk: Magyar Parasztkalendárium 1674 
2011-ben írtuk: Gordon Ramsay-Mennyei halételek

Roston sertésmáj, rizottó-gerslivel

Szóval, most pedig restancia pótlása következik. Még tavaly december közepén írtam a gersliről. Akkor úgy terveztem, rögtön utána a belőle készült étkek következnek, méghozzá sorjában. Eredetileg azt jeleztem, kétféle ételt is készítettem belőle, aztán a végén három lett. Így még van a tarsolyunkban egy…

A minap leugrottam kedvenc húsboltunkba, mert megint májra támadt gusztusom. A sertésmájat persze ezúttal is jól átmostam, és megtisztítottam, szeletekre vágtam, s tejbe áztattam. Amíg kissé pácolódott a tejben, hozzákezdtem a jóízű alaplé elkészítéséhez. Volt egy kis maradék csirkeaprólék, gyökér, sárgarépa, fél hagyma, zeller, karalábé. 
Szokásos módon tisztítottam, majd, mintha húslevest főznék, elkészítettem, sóval, borssal, sok szerecsendióval fűszereztem. Ha az alaplé elkészült, folyamatosan melegen kell tartani. 
A gerslit egész kevés olívaolajon kezdtem el pirítani. Amikor már kissé üvegesedik, mehet hozzá az első merőkanál alaplé, mindig csak annyit, ami ellepi, s ezt többször kell megismételni. Innentől kezdve, közel húsz percig nem szabad magára hagyni az ételt, teljesen ugyanúgy, mintha rizottót készítenétek. Mikor a gersli már majdnem készen van, de még roppanós, fűszerezzük sóval, frissen őrölt borssal, és zárózsiradékként hozzákeverjük a vajat. Erőteljesen megkeverjük, és 1-2 percig állni hagyjuk. Én ezúttal kissé több levet hagytam - látszik is a fotón -, mert úgy gondoltam, így lesz az igazi.
A májszeletekről felitattam a tejet, és sütés előtt ezúttal is egy kis lisztbe hempergettem. Ezt követően vaj és hagyományos olaj keverékén, hirtelen megsütöttem a máj mindkét felét. Nem érdemes 3-4 percnél tovább sütni, mert csak megkeményedik. Ha bizonytalanok vagytok, úgy egy kisebb szeleten előzőleg érdemes kikísérletezni a sütési időt. Akkor jó a máj, ha a vágási felületén még egy picit rózsaszínes. Sózni én csak közvetlenül a tálaláskor szoktam, így tudjátok a legbiztosabban elkerülni a „cipőtalp-jelenséget”. Talán mondanom sem kell, de ezt az ételt is mindig frissen készítsétek-fogyasszátok!

2012-ben írtuk: Itt a hal, itt a péntek

Kantoni rizstészta wokban

Szeretjük az összes ázsiai konyhát! A színeket, a mélységeket, a fűszerek intenzitását, egyszóval mindent, mely az innen származó ételeket jellemzi. Alapvető, nagyon népszerű kínai ételt készítettünk ezúttal, mégpedig Kanton tartományból, az ország déli részéről. Bár a mi verziónk némi szecsuáni hatást is tartalmaz, de azért elsősorban inkább kantoni.

Először a meghatározó alapanyagról…

Az ország alapvető élelmiszere a rizs, minden étkezésnél jelen van. Többféle ételt, italt, alapanyagot is készítenek a növényből, ezek közül csak egy a rizslisztből készült tészta. A rizstészta fehér színű, rizslisztet és vizet tartalmaz, általánosan két formája, egy nagyon vékony, angyalhajszerű és egy vastagabb, széles metélthez hasonló terjedt el. Az egész országban egyaránt elterjedt.

A kínai konyha…

Először is a kínai konyha még véletlenül sem az, amivel itthon találkozunk!  Nem is igazán beszélhetünk egységes kínai konyháról, hanem inkább négy nagyobb területről, négy meghatározó stílusról. Ezek, pekingi, kantoni, szecsuáni, sanghaji. A kantoni konyha a tenger gyümölcseire épül, alapjaiban, fűszerezésében ugyanakkor harmonikus az összhatás. A halakat, rákokat és egyéb tenger gyümölcseit előszeretettel készítik sok zöldséggel, gyümölccsel, de attól sem riadnak vissza, hogy kígyóból, teknősbékából vagy egyéb kétéltűből főzzenek ínyenc fogásokat. Ezzel kicsit ellentétes a szecsuáni konyha, ahol viszont nagymértékben a fűszerezés dominál. Szeretik az erős, karakteres ízeket, sok csilit, gyömbért használnak.

A mi verziónkhoz kell:

25-30 dkg rizstészta, 15 dkg koktélrák,

3-4 ek. szójaszósz, 4 gerezd fokhagyma,

¾ szárított csili, egy kisebb friss gyömbér,

25 dkg sárgarépa, karalábé, trikolor paprika vékony csíkokra, jégsaláta apró kockákra vágva,

25 dkg barna csiperke, kevés frissen őrölt színesbors, só, 3 kk. cukor.

Készítés:

Az alapanyagok összeállítása az igazán időigényes ennél az ételnél, hiszen az elkészítés mindössze tíz percet vesz igénybe. A rizstésztát forró vízzel leöblítjük, 8-10 percet állni hagyjuk. A rákot leszűrjük, a fokhagymát apróra vágjuk, a csilit félbe, majd vékony szeletekre vágjuk, de csak akkor, ha kimagoztuk, és az ereket is kiszedtük. A gyömbért meghámozzuk, apró lyukú reszelőn lereszeljük, végül a barna csiperkét megmossuk és szintén vékony szeletekre szeljük.

A wokba 3-4 evőkanál növényi zsiradékot teszünk, ha van otthon mogyoró olajotok, az a legjobb! Az edénynek tűz forrónak kell lennie, az sem baj, ha már kicsit füstöl. Beletesszük a fokhagymát, a csilit, néhány pillanatig pirítjuk, majd a cukor következik. A vastagabb zöldségféléket adjuk hozzá következő lépésben, majd a salátát és a friss gyömbért, és hozzáöntjük a szójaszószt is. Egy-két percig pirítjuk, legvégül a gomba, a rizstészta és a koktélrák, majd a friss bors következik. Az egészet jól összeforgatjuk, és rögtön tálaljuk. Természetesen, ha tudjátok, evőpálcikával együtt fogyasszátok!

Tipp:

Még jobb, autentikusabb hatást tudtok elérni, ha eredeti shiitake  gombát használtok az ételhez, nekünk ez most nem jött össze, ezért használtunk barna csiperkét. Ha turbózni szeretnétek az egészet, keverjetek hozzá jó minőségű olajos tonhalat. Jól illik hozzá!

2012-ben írtuk: Ropogós bőrű lapocka  
2011-ben írtuk: Jamie főzőiskolája